淀粉糊化指一定含量的淀粉水懸浮液，按一定升溫速率加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。開始糊化后，由于淀粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增加，隨著溫度升高，淀粉充分糊化，產生z粘度值，隨后淀粉顆粒破裂，粘度下降。當糊化物按一定降溫速率冷卻時，糊化物膠凝，粘度值又進一步升高，冷卻至50℃時的粘度值即為z終粘度值

　　

　　淀粉糊化度是指淀粉在加工過程中所達到的熟化程度，即糊化淀粉量占總淀粉量的比例。淀粉糊化度反映了淀粉吸收水分的能力，糊化度越高則吸收水分越多，可以提高酶降解淀粉的能力，從而提高淀粉的消化率，因此，淀粉的糊化度作為是否容易消化的重要指標。該指標常用于檢測顆粒飼料中淀粉的糊化程度，特別是水產顆粒飼料。

　　

　　淀粉糊化儀，采用特殊的淀粉測量轉子和數(shù)據處理軟件，可方便快速地測定包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、魔芋淀粉、紅薯淀粉、豆類淀粉在內各種淀粉和變性淀粉、以及米粉的粘度和糊化曲線。

　　

　　工作原理是小麥粉在粉質儀中加水揉和，隨著面團的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量并自動記錄面團揉和時相應稠度的阻力變化，根據加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及面團的形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等，可以評價面團強度。

　　

　　淀粉糊化儀作用：

　　

　　（1）測定面粉吸水率；

　　

　　（2）測定面團流變特性；

　　

　?。?）檢驗粉廠制粉、配粉的效果；

　　

　?。?）檢驗燕麥、面糊、蛋清等

　　

　?。?）特殊應用，如巧克力、香口膠、魚肉、奶酪、肉等；

　　

　?。?）檢驗配方面團。